Для заготовок подойдут небольшие плотные баклажаны: у перезрелых плодов грубая кожица и жёсткие семена. Ниже — пять вариантов: целые маринованные, две квашеные закуски и два рецепта с обжаренными кружочками. **Целые маринованные баклажаны.** Для трёхлитровой банки понадобятся баклажаны, 50 г 9%-го уксуса, лавровый лист, 5 горошин чёрного перца, 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и 1,5 л воды. Плоды уложить в стерильную банку с лавровым листом и перцем, залить кипятком на 20–30 минут. Воду слить, добавить уксус, влить кипящий рассол из 1,5 л воды с солью и сахаром. Удалить пузырьки воздуха, закатать, перевернуть и укутать. Хранить можно в кладовой. **Квашеные с чесноком и петрушкой.** Баклажаны надрезать вдоль, не разделяя, и варить в подсоленной воде 7–10 минут. Для рассола растворить 70 г соли в 1 л воды и остудить. Половину пучка петрушки порубить, 2 головки чеснока измельчить. Отваренные плоды прижать доской под гнётом на 30–40 минут, затем начинить чесноком, перцем и лавровым листом. Уложить слоями с петрушкой, залить рассолом и прижать. Сутки держать при комнатной температуре, затем убрать в холодильник или погреб. Пробовать можно через неделю. **Квашеные с морковью.** На 2 кг баклажанов взять крупную морковь, 2–3 головки чеснока и пучок петрушки или укропа. Плоды отварить 5–7 минут после закипания и остудить. Морковь натереть, чеснок измельчить; баклажаны надрезать, начинить и уложить слоями с овощами. Для заливки прокипятить 10–15 минут 2 л воды с 2 ст. л. соли с горкой, 3–4 лавровыми листами и 5–6 горошинами душистого перца. Залить горячим рассолом, установить гнёт и оставить при комнатной температуре на трое суток, затем убрать в холодильник. В рецепте также указано, что пробовать закуску можно через два дня. **Острые баклажаны с помидорами.** Понадобятся 5 кг баклажанов, 4 кг помидоров, 4 сладких и 8 острых перцев, 500 г чеснока, соль и масло для жарки. Кружочки баклажанов выдержать в холодной воде 2 часа. Остальные овощи измельчить, посолить и варить после закипания 50 минут, помешивая. Баклажаны обжарить с двух сторон. В стерильные банки выкладывать слоями овощную заливку и кружочки, заполняя до верха. Закатать, перевернуть и укутать; хранить в кладовой или погребе. **Жареные баклажаны с перцем и чесноком.** На 2 кг баклажанов нужны 4 сладких перца, 1–3 острых, 150 г чеснока, 100 мл 9%-го уксуса и масло. Кружочки посолить и оставить на час. Перцы и чеснок измельчить, смешать с уксусом. Баклажаны обжарить до мягкости, обмакнуть в смесь и уложить в стерильные банки. Закатать и хранить в прохладном месте. Если баклажаны горчат, нарезанные плоды можно посолить на час, затем промыть. Для квашения нужен гнёт: он помогает просаливанию. Квашеные заготовки хранят в холодильнике или погребе, открытую банку — в холодильнике и используют за несколько дней.
